中国顶级酱肉大赏
一份合格的酱肉，需要肉香馥郁，酱汁饱满，色泽盈亮，肥而不腻，瘦而不柴。回味的是肉香，更是记忆中的味道。酱肉的吃法有很多，最常见的吃法直接切片，顶刀切，薄厚均匀，搭配二两小酒，三五好友围坐在“红泥小火炉”边儿，天来晚欲雪的时候，再惬意不过了。
北京清酱肉
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是老北京的名吃。《故都食物百咏》中就赞它“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘；火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”清酱肉又名京式火腿，早年多由山东饭庄制作，而山东人称酱油为清酱，故称此种酱肉为清酱肉。
清酱肉的制作方法很是繁琐，需选用上好的薄皮猪后臀尖肥瘦肉，拆净大小骨头，割成每块五斤，抹上花椒面和炒盐，用手反复按压，压出肉内的水分，平放在案板上，肉上放木板，木板上压石块，如此连续七天，使肉内的积水全部流出，叫做“盐七”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。第八天把腌好的肉放入酱油（酿造酱油）缸内用酱油泡上，每天上下翻动一次，如此八天，叫做“酱八”。然后捞出挂于阴凉通风之处风干，切忌日晒。至次年开春取下封存于缸，霜降前后即可煮或蒸食。制成后，每5斤鲜肉只可出清酱肉1.75斤。
清酱肉的成品肉色酱红，肉丝分明，肥肉薄片晶莹透明，瘦肉片则不柴不散。入味酥松，清香鲜美，肉香耐嚼，越嚼越有味。就着清粥、烧饼或者面包吃，味道尤佳。难怪唐鲁孙回忆“北平的独特食品”时提到：据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。
苏州酱肉
在苏州卤味中，不得不提那块酱肉。苏州酱肉又名“五香酱肉”,采用太湖猪的五花肋条肉，在腌缸中腌制数天，放入清水洗净回淡，在大锅中焖烧，加入百年老卤等各种调料。此肉色泽莹白饱满，酥烂而不失其形，咸鲜十足，是苏州陆稿荐的看家卤菜。此酱肉可冷吃，亦可热吃，切小块后拌入白饭、菜饭中味尤佳，肥、香、糯、鲜，样样不缺。苏州这块酱肉用来作浇头下面条吃，也是一种实惠吃法。日常家庭中还用此肉与豆腐、菜心烩烧，风味独特，酱肉入口而化，豆腐软糯味鲜。
京酱风肉
京酱风肉是重庆涪陵地区的民间传统食品，素以色美味鲜，爽口不腻而闻名，食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。口感要求入口鲜美甜咸，肥而不腻，越品越浓，具有酱香味浓，紫绛泛红的京酱固有风味。
济南把子肉
把子肉是经典的鲁菜之一,尤以济南把子肉最为著名。把子肉有肥肉但肥而不腻,由浓油赤酱熬制却并不咸,刚好用来下饭。把子肉很普通，它比不上红烧肉的口感精致，也比不上九转大肠的卖相华丽；把子肉也不普通，它是济南人忘不了老滋味儿，也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。
把子肉的来历，据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。其实，把子肉作为小吃，除济南外别处也有，只是济南的把子肉别具一格最有特色。
把子肉的制作并不复杂，普通人家都可以制作。把肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐，不加糖，在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟，火候足到，一起封，香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，十分鲜美。
济南罐儿蹄
罐儿蹄是济南传统的风味小吃。猪蹄含胶质较多，吃法也较多样，较为普遍的制作方法是酱制，其中以在罐中酱炖的味道最好，被列为济南名小吃。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。清末年间就有几家饭店经营罐儿蹄闻名，比如凤集楼、同元楼、文升园制作的罐儿蹄，老厨师在陶瓷罐子内放上三到五个猪蹄，兑好汁放上配料，用大火转小火焖一天，待到出炉时酱香四溢，肉质酥烂，色味鲜醇，食后都吮指回味。
六味斋酱肉
在太原市有这样的一句老话：“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”，六味斋经营的食品在太原市老百姓的心目中一直享有盛誉。“六味斋”一位在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了“香”味，在太原被誉为“六味压三晋、香冠美群芳”，成品具有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点，看着亮格晶晶，闻着香格喷喷，吃着美格津津。用太原人的话说:"我们爱吃的就是这个味!"
赤土扣肉
据介绍，赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉，清朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知，并得以传承。现在的赤土扣肉保留了传统的制作技艺，但在选料、用料上，较之以前更加精益求精，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料，加入独创秘制调料，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回味无穷。这门独特的扣肉制作技艺已于2009年成功申报为天津第二批非物质文化遗产。
至美斋酱牛肉
在天津提起酱牛肉，当属至美斋。至美斋酱牛肉制作技艺，距今已有百年历史，传承四代。至美斋酱牛肉主料选用阿訇下刀优质鲜嫩的牛腱肉，经两次排酸，分割清洗，进入独特的煮制工艺。煮制时锅底放置牛棒骨，使牛棒骨的精髓浸入陈年的老汤中。把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体，加入葱、姜、蒜、大茴、小茴等十几味配料及根据季节采用春夏降火去燥、秋冬滋阴温补的中草药配方，以大火炖煮，一小时后由大火转为温火数小时，酱制时选用京制黄酱，此时因有牛棒骨在锅底牛肉既不糊锅，也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老汤内，香而不腻，形成了独特的制作工艺，色、香、味能够保持经久不变，并具有辅助食疗的功效。
北京复顺斋酱牛肉
提起酱牛肉，老北京人还知道有一家著名的专门经营五香酱牛肉的老字号“复顺斋”。刘家老铺复顺斋开创于清代顺治年间在北京前门外的“门框胡同”，专卖酱牛肉，选料精良，总是用最好的前腿、胸口、腱子等部位，辅以大料、丁香、黄酱等各种附料，用多年的老汤煮制，入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口，人们争相食之，远近闻名。历代一些著名京剧艺术大师都喜欢吃复顺斋的酱牛肉，如杨小楼、余叔岩、马连良、侯喜瑞等。可惜的是，由于拆迁改造的历史原因，这家老字号早已停业了。
高三酱肉
高彬吾行三，酱肉做的不一般。高三酱肉为兰州的传统名食，始由高彬吾先生在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础上，精心研究，卤制出了现在的高三酱肉。选用大猪身上肥瘦均匀的臂肉、肿肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉，烙烤至红黄色，切成二三斤的长条，用马莲绳捆好，即可用泡过肉的血水煮肉。先加入适量草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、山茶、大香打包，再加入食盐、绍兴酒、冰糖、豆酱胚，用旺火煮肉至半熟后，再用文火慢煮，则酱肉嫩而不烂，浓味醇香，大有“龙涎麝脐难比其风”之韵味。上有黄河流水，下有高三酱肉，来一盘乾坤，吃一次猪肉，没见过猪跑，但不能没吃过酱肉。
吴江酱肉
酱肉是吴江大众化传统肉制品，历史悠久，风味独特，在江苏省内享有一定的声誉。以前在农村每家每户都养一两头猪，在物质条件匮乏的年代，只有到过年了才杀猪，而为了吃得久一些、方便保存便把猪肉进行了腌制制作成咸肉，而吴江的制作工艺独特，便将咸肉制作成了酱肉。猪肉放进酱油缸里进行酱制，一方面是为了口味，而另一方面把肉酱成红色，寓意日子“红红火火”的意思。
酱肉制作非常讲究，首先制作酱肉必须选择在冬至到次年清明以前。其次是在选材上必须选当地农户养的土猪，这种猪都是吃杂粮长大，而不是吃复合饲料长大，因此酱肉制作出来以后会特别的香。最后制作时要坚持“土办法”。先在肉上打个洞，然后将肉涂抹上盐，放在窖池或大缸内腌制，而腌的目的是给肉脱水。腌制三到四天后，取出穿绳晾晒一天，让血水流净，然后就可以把腌肉放进酱油缸里进行酱制了，酱油缸里的料除了选择上好的酱油外，还要放入秘制的调料，而酱制的目的是给肉入味和上色。酱肉制作好后，最后一步便是晾晒，晒的酱肉出油发亮为止。
只要你喜欢，酱肉可以与任何荤菜、蔬菜或豆制品搭配进行烹饪。过去，人们习惯炖酱肉，将晒干的肉切成薄片，放在大碗内的边上一圈，加入黄酒少许，放一点葱花和姜，烧饭时放在蒸架上一蒸，便可以下饭了。酱蹄髈也是吴江人过年时必不可少的一道大菜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。每到除夕，在吴江的西南片，家家都会准备一口大锅子，加上满满一锅水，垫上一个瓷盘子，然后将洗净的酱蹄放入其中，开始旺火烹煮。煮的时候便香味扑鼻，煮熟、焖酥了，撒上一勺白砂糖，香喷喷的一大盆上桌，与亲人边拆骨头边吃，这是吴江人生活富足的象征。
锦州干酱肉
干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产，很受人们的欢迎。其原料为：精选猪肉、火硝、精盐、白酒、大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜、猪油。制作方法为：将精选猪肉加入火硝、精盐、白酒进行揉搓，反复揉搓至配料与肉完全混合在一起，经20小时左右的腌制，使肉呈鲜红色；将猪油放入锅内加热溶化，油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸，炸肉片时火要小，以防止肉片炸糊，40—50分钟后，肉中的水分全部炸出即可出锅。 用锅烧沸水，加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌，然后加入炸好的肉片，反复搅拌5—10分钟，捞出控去水分即成。干酱肉外表杏红、挂有糖汁、味甘而香。干酱肉保留了肉的醇香和肥美，进到口中的时候，只觉得全身都被这种汤汁包裹着，胃里暖暖的，加上几片小小的生菜叶子，那种味道，简直超乎你的想象。
苏州酱汁肉
酱汁肉是江苏省苏州地区传统名菜，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。苏州酱汁肉每块约五六厘米见方，色呈殷红，入口酥而不烂，肥而不腻，甜中品咸，卤汁香艳，鲜美无比。。“这个肉啊，苏州人吃三次，过完年一上市，先搞点尝尝鲜，然后是清明前后祭祖时要买，立夏落市，赶在盐水鹅上市之前，还要再回味一下。”
酱汁肉的挑选和烹制，都是很有讲究的。首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋条肉，然后切成四厘米见方的小块。因为这肉要祭祖，为显尊敬，肉一定要方正，所谓“肉不正则不实”。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时，再通过中草药烧制2个半小时，保证肉酥糯香甜。煮肉的汤，用的是烧鸭和猪头肉的汤底，等稠度够了，第二天再把肉下入。出锅前，为了保证甜度，这肉要上糖，外甜里咸。而且只能最后加，不然肉会发柴，减少糯性。最后，酱汁肉出锅了，挑哪块吃呢?懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉，就是肉下得有两根骨头架着，好似抬着一个轿子，肉质肥厚均匀，骨头上还能吮出鲜味呢。
苏州酱方
酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂，令人垂涎欲滴。
这时，一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天，想要“大碗喝酒，大块吃肉”一下，于是，捋起袖子，站起身来，一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，肉在嘴里稍一活动，那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香！怎么能不盆底朝天呢？
无锡酱排骨
说到无锡名菜，就不得不提到无锡的酱排骨。它肉质酥烂，味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，色泽紫红，香气扑鼻。此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店创制而成。到了清朝，无锡南门的“莫兴盛”经营的酱肉排骨亦很出名。后来无锡三风桥附近的余慎肉食店，高薪聘请烧肉师傅，吸取别店的经验，在选料、调味、操作等方面加以改进，专门选无锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料，用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等烹制，将方肉与排骨同煮，使汤汁更加浓醇和鲜美。这样烹制出来的排骨，不仅外浓味鲜，肉松骨酥，而且香味浓郁，异常入味。
柴沟堡熏肉
作为河北张家口的传统名吃，柴沟堡熏肉采用“糖柏合熏”的独特手法，自古就有“皮焦红而柔韧”、“柏香馥郁、熏味馋人”的美誉。制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。
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